蛋糕生意唔易做?
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香港人對飲食一向講究、肯花費,主打不同菜式的新餐廳層出不窮,然而經營模式都是以打開店舖等客人來光顧為主,昂貴租金可謂一大障礙。要打破限制,從另一行業極速以創意方式進軍飲食業,同時將最精緻、最獨特的菜餚帶給客人,且能不斷為他們送上味覺上的驚喜,或者只有這位「創意千面人」才能做到。

 

創新餐廳經營模式

這個外號是陳鳴威用以形容自己的,涉足範疇多多的他不以廚師自居,因他總是將著眼點留在「創意」之上。從廣告設計到大專教師,再到品牌形象建立,到最近開展飲食生意,全部都是他創新精神的呈現。連他的「餐廳」營業模式,都能突破四堵牆限制,不需任何固定場地,無論是客人或是自己的家,都可以讓他大展廚藝,煮出令人一試難忘的菜式。

鳴威建立「弍拾秒滋間」這間「餐廳」,從宣傳、聯絡,到採購、下廚,全部一手一腳由他打理。沒有固定的店舖地址,客人從網絡或別人推介下認識「弍拾秒滋間」,再跟鳴威聯絡,有時會從菜單點餐,有時則會提出自己想食的某道菜,用餐地點是鳴威自己的家,或是客人家中。他會帶齊一切所需的煮食用具、食材,到客人的家即席烹調,而菜式則以粵菜及法國菜為主。

 

不一樣的茶葉蛋

起初創業時,他亦有想過是否應如其他普通餐廳的模式般經營。「我總是有個態度、使命,就是想跟其他人不同,這就是創意人的特色,不會流於一模一樣。即使表面上相同,在細節中亦要被人看見獨特之處,別人才會被吸引。」

年少時曾從事飲食業,後來到美國修讀藝術及設計的鳴威,曾參與多種與創意有關的工作,是什麼吸引他重返飲食界?「我喜歡讓客人發現一些他們從未接觸過的進食經驗,舉例說,香港人吃雞蛋多數是煎或烚,但如果我煮的雞蛋是用英國茶葉加上西洋香草來煙燻,而中間是流心的,當這它放上桌面時,客人可能會以為是一般的茶葉蛋,到他放進口中,味雷感受到的,可能是他從未曾嘗試到的味道,於是臉上會流露出複雜的感情。」

 

滿足客人等於「有求必應」?

「我從事設計,有學習油畫的背景,曾經驗理解美學的過程,這一切加起來,造就了今天的我。」原來處理西方食材,除了要注意味道外,食物在碟上的陳設亦十分重要。「學美術、讀設計、學思考,做廣告也要創出吸引人的橋段,而所有細節的東西,就像一份『菜譜』,只要材料配合得宜,『煮』出來的東西自然就好。」

他坦言,香港的食客比較挑釁,而經營飲食的人,總是著眼於不斷滿足客人要求,卻未必真正了解客人想要什麼。「我能否將『要求』的主動性放到自己身上呢?就是主動提供食客未有要求的東西﹗所謂『進步』就是如此,要比『有求必應』更高層次。」他強調要細心觀察客人反應,因為絲毫的變化,已經可以令自己知道如何投其所好。

 

無懼嘗試新事物

在別人的家煮食,固然有不少硬件上的限制。「我的挑戰就是在那些限制上做到最好﹗」遇到煮食用具或餐具不足時,除了發揮創意解決問題,跟客人之間的溝通也極為重要。例如客人家裡沒有焗爐,鳴威可能會改以火槍作烹調工具。至於一些不得不用焗爐的菜式,例如酥皮湯,他便會事先跟客人說明,把菜式稍為改動。

有時客人會提出一些餐單以外的菜式,鳴威會坦誠表達自己並不懂做,需要時間去試煮。基本上,只要時間充足,他都有信心能煮出各樣新菜。「香港人很怕做自己不懂的東西,但其實怕亦要做,先去嘗試,因為不試就永遠不懂。」勇於嚐試,向各種各樣的可能性抱開放態度,本來就是創業的必備條件。

 

文學與美食結合

除了將藝術及設計與飲食結合,鳴威的「餐廳」甚至加入了文學元素。話說數年前,他到北京為國企客戶作品牌建立,撰寫出多首描繪北京文化風情的詩,作為廣告文案。首次執筆賦詩的他,受到當地文壇及商界的熱烈讚賞。回港後,他開始著手籌備「弍拾秒滋間」,以經營品牌的角度出發,鼓勵客人帶詩意去品嚐食物,為每一道菜都賦上一首詩,甚至會在客人進食時唸出那首詩。曾有客人表示,聽過他唸詩之後,感覺到食物味道變得截然不同。「原來我的文字可以提升客人對食物的感受。」鳴威不諱言,起初也曾擔心在客人進食時「吟詩」會顯得十分肉麻,後來發現只要帶著自信去唸,對方亦會被感染、被駕馭。「你愈是顯得尷尬,反而就愈是肉麻﹗

鳴威總是跳出框框,永遠不會受制於設計師、老師、廚師、藝術家既有的模樣,兼具多樣特質,而又不只限於某個範疇。「我努力在將設計融入飲食,將我對顏色的敏感放進餐盤之上,將對形狀的看法放在刀工上面,將我的食物放進廣告宣傳之中。」他相信,創業者需要全面的發展,絕對不可以只擁有單一身份,生意才可以一直持續下去。

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陳鳴威,創意千面人,多重身份包括餐廳老闆、廚師、教師、品牌設計師、廣告創作人、詩人等等。

Text: Ann Chan

Photos: 倬鳴 / Zidane

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