香港人對飲食一向講究、肯花費，主打不同菜式的新餐廳層出不窮，然而經營模式都是以打開店舖等客人來光顧為主，昂貴租金可謂一大障礙。要打破限制，從另一行業極速以創意方式進軍飲食業，同時將最精緻、最獨特的菜餚帶給客人，且能不斷為他們送上味覺上的驚喜，或者只有這位「創意千面人」才能做到。

 

創新餐廳經營模式

這個外號是陳鳴威用以形容自己的，涉足範疇多多的他不以廚師自居，因他總是將著眼點留在「創意」之上。從廣告設計到大專教師，再到品牌形象建立，到最近開展飲食生意，全部都是他創新精神的呈現。連他的「餐廳」營業模式，都能突破四堵牆限制，不需任何固定場地，無論是客人或是自己的家，都可以讓他大展廚藝，煮出令人一試難忘的菜式。

鳴威建立「弍拾秒滋間」這間「餐廳」，從宣傳、聯絡，到採購、下廚，全部一手一腳由他打理。沒有固定的店舖地址，客人從網絡或別人推介下認識「弍拾秒滋間」，再跟鳴威聯絡，有時會從菜單點餐，有時則會提出自己想食的某道菜，用餐地點是鳴威自己的家，或是客人家中。他會帶齊一切所需的煮食用具、食材，到客人的家即席烹調，而菜式則以粵菜及法國菜為主。

 

不一樣的茶葉蛋

起初創業時，他亦有想過是否應如其他普通餐廳的模式般經營。「我總是有個態度、使命，就是想跟其他人不同，這就是創意人的特色，不會流於一模一樣。即使表面上相同，在細節中亦要被人看見獨特之處，別人才會被吸引。」

年少時曾從事飲食業，後來到美國修讀藝術及設計的鳴威，曾參與多種與創意有關的工作，是什麼吸引他重返飲食界？「我喜歡讓客人發現一些他們從未接觸過的進食經驗，舉例說，香港人吃雞蛋多數是煎或烚，但如果我煮的雞蛋是用英國茶葉加上西洋香草來煙燻，而中間是流心的，當這它放上桌面時，客人可能會以為是一般的茶葉蛋，到他放進口中，味雷感受到的，可能是他從未曾嘗試到的味道，於是臉上會流露出複雜的感情。」

 

滿足客人等於「有求必應」？

「我從事設計，有學習油畫的背景，曾經驗理解美學的過程，這一切加起來，造就了今天的我。」原來處理西方食材，除了要注意味道外，食物在碟上的陳設亦十分重要。「學美術、讀設計、學思考，做廣告也要創出吸引人的橋段，而所有細節的東西，就像一份『菜譜』，只要材料配合得宜，『煮』出來的東西自然就好。」

他坦言，香港的食客比較挑釁，而經營飲食的人，總是著眼於不斷滿足客人要求，卻未必真正了解客人想要什麼。「我能否將『要求』的主動性放到自己身上呢？就是主動提供食客未有要求的東西﹗所謂『進步』就是如此，要比『有求必應』更高層次。」他強調要細心觀察客人反應，因為絲毫的變化，已經可以令自己知道如何投其所好。

 

無懼嘗試新事物

在別人的家煮食，固然有不少硬件上的限制。「我的挑戰就是在那些限制上做到最好﹗」遇到煮食用具或餐具不足時，除了發揮創意解決問題，跟客人之間的溝通也極為重要。例如客人家裡沒有焗爐，鳴威可能會改以火槍作烹調工具。至於一些不得不用焗爐的菜式，例如酥皮湯，他便會事先跟客人說明，把菜式稍為改動。

有時客人會提出一些餐單以外的菜式，鳴威會坦誠表達自己並不懂做，需要時間去試煮。基本上，只要時間充足，他都有信心能煮出各樣新菜。「香港人很怕做自己不懂的東西，但其實怕亦要做，先去嘗試，因為不試就永遠不懂。」勇於嚐試，向各種各樣的可能性抱開放態度，本來就是創業的必備條件。

 

文學與美食結合

除了將藝術及設計與飲食結合，鳴威的「餐廳」甚至加入了文學元素。話說數年前，他到北京為國企客戶作品牌建立，撰寫出多首描繪北京文化風情的詩，作為廣告文案。首次執筆賦詩的他，受到當地文壇及商界的熱烈讚賞。回港後，他開始著手籌備「弍拾秒滋間」，以經營品牌的角度出發，鼓勵客人帶詩意去品嚐食物，為每一道菜都賦上一首詩，甚至會在客人進食時唸出那首詩。曾有客人表示，聽過他唸詩之後，感覺到食物味道變得截然不同。「原來我的文字可以提升客人對食物的感受。」鳴威不諱言，起初也曾擔心在客人進食時「吟詩」會顯得十分肉麻，後來發現只要帶著自信去唸，對方亦會被感染、被駕馭。「你愈是顯得尷尬，反而就愈是肉麻﹗」

鳴威總是跳出框框，永遠不會受制於設計師、老師、廚師、藝術家既有的模樣，兼具多樣特質，而又不只限於某個範疇。「我努力在將設計融入飲食，將我對顏色的敏感放進餐盤之上，將對形狀的看法放在刀工上面，將我的食物放進廣告宣傳之中。」他相信，創業者需要全面的發展，絕對不可以只擁有單一身份，生意才可以一直持續下去。

Text: Ann Chan

Photos: 倬鳴 / Zidane

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